lundi 3 mars 2014

Rouleaux de mousse de crevette et son bouillon

Cours de cuisine Hoi AnEt c'est reparti cette semaine pour une nouvelle série de recette apprise au Vietnam mais cette fois ci à Hoi An (l'une des villes les plus mignonnes d'Asie du Sud-Est que j'ai eu l'occasion de visiter).On commence par une soupe bien bonne, pas trop difficile et qui en plus a visuellement la classe (ça compte non?). Vous pouvez remplacer la crevette par du poulet pour une soupe moins coûteuse.
J'ai peu de photos pour cette recette mais j'étais tellement concentrée que j'ai oublié!




Ingrédients pour 4 personnes

Pour le bouillon,

v  1 litre d’eau
v  1 pincée de sel
v  1 pincée de sucre
v  1,5 cc de sauce poisson Nuoc Nam
v  300g de salade grossièrement hachée

Pour la mousse de crevettes,

v  200g de crevettes cuites décortiquées
v  1 pincée de sel
v  1 pincée de poivre noi
v  2 pincées de sucre
v  ½ cc de sauce poisson Nuoc Mam
v  3 oignons nouveaux (partie blanche) et 1 grosse échalote finement hachée
v  1 blanc d’œuf

Pour les rouleaux,

v  6 grandes feuilles de salade
v  12 oignons nouveaux
v  8 fines rondelles de carottes
v  Huile de sésame
v  Coriandre
v  Poivre noir

Recette

Pour le bouillon,
  • Porter l’eau à ébullition puis ajouter tous les ingrédients et laisser cuire 25 minutes à feux doux. Filtrer au chinois et réserver
Pour la mousse,
  • Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une mousse, réserver.
Pour les rouleaux,
  • Couper les feuilles de laitue en 2 et ôter la nervure principale.
  • Couper les tiges des oignons nouveaux et ciseler les têtes.
  • Porter une casserole d’eau à ébullition, blanchir les feuilles de salade pendant 2 min puis les tiges des oignons pendant 30s. Réserver.
  • Porter le bouillon à ébullition. Former 12 quenelles de mousse de crevette à l’aide de 2 cuillères à soupe. Pocher les dans le bouillon pendant 1 minute et réserver.
  • Couper les feuilles de laitue en petit carrés de 10x15cm (garder le reste). Placer la feuille sur une surface plate, ajouter la quenelle de mousse au milieu de la feuille à 2 cm du bord supérieur.  Rabattre les bords de la feuille sur la quenelle et rouler. Attacher avec une tige d’oignon blanchie.
  • Placer les rouleaux dans le bouillon avec les tranches de carotte, la laitue restante et laisser cuire à feu doux 5 a 8 min.
Cours de cuisine Hoi An

  • Dans chaque bol, placer 3 rouleaux, 2 rondelles de carotte et de la laitue. Recouvrir de bouillon, parsemer d’oignon ciselé, de coriandre, de poivre noir et de quelques gouttes d’huile de sésame.
Cours de cuisine Hoi An



Bon appétit !

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