dimanche 18 mai 2014

Amok, spécialité du Cambodge !!

Le Amok est le plat que j’ai préféré au Cambodge ! Il s’agit de poisson cuit à la vapeur dans du lait de coco  parfumé à la citronnelle, curcuma, piment.... La recette n’est pas difficile mais il faut beaucoup d’ingrédients trouvables en épicerie asiatique.




Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte « Kroeung »,

v  5 piments rouges séchés réduit en pâte au mortier (ou acheter directement de la pâte de piment)
v  3 gousses d’ail
v  2 cs de galangal frais haché
v  1 cc de citronnelle hachée
v  ¼ de zest de zest de citron kaffir
v  1 cc de sel
v  4 cs de cacahuètes
v  1 morceau de curcuma de 4cm (frais en épicerie asiatique)

Pour le poisson,

v  8 feuilles de bananier
v  30g de jeunes feuilles de nhor (difficile à trouver), à remplacer par des feuilles d’épinard ou choux frisé
v  3 cs de sauce poisson nuoc mam
v  3cs de feuille de citron kaffir (retirer la nervure)
v  4 pincées de piment de cayenne
v  500g de poisson blanc à chair ferme (lotte)
v  500 ml (2 cups) de lait de coco
v  190 ml (3/4 cup) de crème de coco
v  1 œuf battu
v  2 cs de sucre de palme (miel à défaut)

Recette

Pour le Kroeung,
  • Mélanger tous les ingrédients au mixeur jusqu’à obtention d’une pâte.
    Kroeung

Pour le Amok,
  • Couper en morceau le poisson
  • Couper en lamelle les feuilles de nhor
  • Mélanger le kroeung dans 250 ml de lait de coco, une fois dissous ajouter l’œuf battu, la sauce poisson et les morceaux de poisson. Bien mélanger puis ajouter le reste du lait de coco et bien mélanger.
  • Former des petits récipients avec les feuilles de bananier*, placer les lamelles de feuilles de nhor au fond et recouvrir avec la préparation
  • Cuire à la vapeur 15/20 min puis ajouter  sur le dessus avant de servir la crème de coco, les feuilles de kaffir finement haché et le piment de cayenne.
  • Remettre à cuire à a vapeur quelques minutes.
Cuisson vapeur Amok

Bon appétit!


*Pour former les récipients en feuille de bananier :
  • Couper les feuilles en cercles de 25cm de diamètre
    Pliage feuille bananier étape 1
  • Plonger les feuilles dans l’eau bouillante rapidement pour les ramollir et éviter qu’elles ne se cassent
  • Superposer 2 feuilles  et relever les bords pour former un carré au milieu, fixer les angles avec des cures dents

1 commentaire:

  1. Et pour bien faire, il faudrait du riz phka malis, spécialité du Cambodge.
    Anchary Hong

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